Koření je neodmyslitelnou součástí každé kuchyně. Dodá jídlu skvělou chuť i vůni a dokáže z mdlého pokrmu vykouzlit gastronomický zážitek. Lidé objevili jeho skvělé využití již dávno před naším letopočtem. Většina dnes používaného koření pochází z tropických oblastí. Jsou to aromatické části rostlin, tedy semena, kůra, květy nebo kořeny. Mnoho států, které s kořením tehdy obchodovaly, zbohatly na daních, které se z něj platily.
Aby koření pracovalo tak, jak má, je třeba s ním umět zacházet. Platí, že koření není dobré při vaření spálit vysokou teplotou. Rozhodně je vhodnější je zapařit, zapéct v tucích, povařit, dusit nebo zavlhnout. Jídlu tak dodá nové aroma, které nemají původní suroviny, a zároveň dokáže prodloužit dobu skladování potravin či hotového jídla. Skvělou výhodou koření je, že dokáže odstranit nepříjemné či specifické aroma jednotlivých potravin. Změkčí tuhé maso a zabrání rozvaření ryb. Jednoduše řečeno, bez koření se kuchaři a kuchařky jen velmi těžko obejdou.
Jaké vlastnosti mají jednotlivé druhy a do jakého jídla se hodí?
Kuličky pepře můžete umlít v mlýnku. Získáte tím větší aroma a štiplavější chuť. Celé kuličky pepře lze použít do polévek, omáček či výpeků.
Anýz se naopak hodí do sladkých pokrmů, kompotů či k výrobě likérů. Jeho svěží vůně a nasládlá chuť je vhodná také pro kaše a vánoční pečivo.
S kardamomem se setkáme i v orientální medicíně, protože posiluje žaludek a povzbuzuje chuť k jídlu. Je vhodný do moučníků, mas či vývarů.
Kurkuma má mírně ostrou a nahořklou chuť. Skvěle dokáže vylepšit luštěniny, vařené brambory, polévky a omáčky.
Koriandr oplývá citrusovou vůní a nasládlou kořeněnou chutí. Využít můžete mleté semínko i nať. Při vaření můžete vyzkoušet osvěčenou asijskou kombinaci koriandr, římský kmín a kurkuma. Použít lze do omáček, ragú i polévek.
Jalovec se svou ostře sladkou chutí a lesním aroma sehraje skvělou roli při přípravě pikantních slaných jídel. Vylepší jejich chuť a urychluje pocit sytosti.
Osvědčená majoránka se chutí podobá oreganu a tymiánu. V jídle dominuje svou chutí a skvěle se hodí na pizzu, do salátů, polévek a rovněž chuťově zpestří brambory.
Sladká paprika se hodí do teplé kuchyně a využívá se především její barvící schopnost. Dochutit s ní můžete masa, sýry, omáčky, pomazánky či zeleninové pokrmy.
Skořice upoutá svou znamenitou sladkou vůní. Hojně se využívá v čínské a indické kuchyni do slaných masitých jídel. Sladká jídla však nezůstávají opomenuta. Zpestřit dokáže kompoty, moučníky, koláče, záviny, ale také svařené víno či punč. Už jste někdy vyzkoušeli kávu s trochou skořice? Docílíte tak zajímavé chuti a příjemného aroma.
Pokud budete koření vařit příliš dlouho, docílíte až příliš výrazné chuti. Do jídel, která se vaří delší dobu, jako jsou třeba polévky či guláše, přidávejte koření až těsně před dovařením. Zacházejte s ním spíše opatrně, přidávejte menší dávky a jídlo ochutnávejte. Pokrm dokáže zvýraznit i po delší době a to byl pak mohl nastat problém u větších dávek jídla. Všichni si chcete skvěle pochutnat a ne mít pocit, že jste se ponořili do žhavé lázně, která postupně odpaluje všechny chuťové pohárky. Při mírném používání koření tak pokrm dosahuje výborné rozmanité chuti, chuťové pohárky nehoří, ale naopak tleskají blahem.
Jak si udržet koření co nejdéle čerstvé?
Mohlo by se zdát, že tohle není tolik důležité, opak je však pravdou. Koření může rychle vlivem nesprávného skladování ztrácet na kvalitě i aroma. Dbejte na to, abyste koření ochránili před třemi hlavními škůdci, kterými jsou vzduch, vlhko a teplo. Jejich vlivem tak přijdete o chuť, aroma i barvu. Vyvarujte se také papírovým sáčkům, protože by některé méně aromatické koření mohlo načichnout tím více a znehodnotit se. Výborně v tomto ohledu poslouží skleněné či kovové dózy s dobře těsnícím víčkem. Zaručí, že se žádný z těchto vlivů k vašemu koření nedostane.
Tip: Když se pustíte do vaření a rozhodnete se do pokrmu nasypat požadované množství koření, dohlédněte na to, abyste jej ze sklenice či dózy nesypali hned nad párou. Ta by se totiž mohla dostat dovnitř a způsobit pěknou neplechu. Raději koření nabírejte lžičkou či rukou.
Pokud nemáte vyloženě tmavé místo, například skříňku, kde byste mohli koření uskladnit, ale líbí se vám mít všechny dózy či sklenice hezky vyskládané na poličce, zvolte tmavší odstíny těchto nádob. Pojistíte si tak, že se k nim nedostane světlo a teplo, které rovněž nepříznivě působí na koření a snižuje jeho kvalitu.
Koření si také můžete urovnat, abyste k němu měli vždy snadný přístup. Někdo preferuje abecední uspořádání, tudíž hned ví, do kterého místa sáhnout. Někomu naopak může vyhovovat mít ty nejpoužívanější druhy hned po ruce, takže nemusíte dlouze spekulovat, kde se požadovaná nádobka schovává. V tomto ohledu je organizace zcela na vaší fantazii a pohodlí.
Proč pražit koření?
Ačkoliv pražení koření u nás není tak běžnou záležitostí, může tato metoda přinést mnoho benefitů. Jde spíše o to naučit se správnou techniku a dovést toto umění k dokonalosti. Chce to cvik a vypilovat to správné načasování. Postupem pak zjistíte, že správná teplota a čas uvolní z koření až magické aroma a oleje, které jsou obsaženy v semenech. Dejte však pozor, abyste některé druhy koření nepřepražili a nezměnili jeho chuť.
Je třeba si položit otázku: chcete daný pokrm dusit nebo rychle osmažit? Volba koření i technika je důležitá. Koření, které používáte při pozvolném vaření, má dostatek času na to, aby změklo a pomalu uvolňovalo svou chuť. Naopak pražené koření využívané do smažení nebo marinování zaručuje explozi chutí, která posune pokrm na vyšší úroveň.
Nejčastěji se praží celé koření, protože si lépe uchovává přírodní oleje, díky kterým se lépe hodí k pražení. Během tohoto procesu se z koření uvolňují netěkavé oleje, které dodávají aroma, a těkavé oleje, které zaručují požadovanou chuť.
Pro pražení vám skvěle poslouží malá pánev s těžkým dnem. Pánev by měla rovnoměrnou šíří udržovat konzistentní teplotu. Tento proces není dobré uspěchat, takže se vyhněte vysokým teplotám. Koření byste měli zahřívat pomalu, aby se stihlo rovnoměrně zahřát až do středu, aniž by se spálilo. Využít můžete i trošku oleje, ale spíše je preferováno používat pánev suchou. Technika už je zcela na vás, striktní pravidla neexistují. Cílem je oživit koření a uvolnit výraznější chuť.
Opražené koření dejte na talíř a nechte vychladnout. Kdybyste ho nechali v horké pánvi, mohlo by se spálit a celkově se tak znehodnotit. Koření nechte zcela vychladnout a následně jej rozdrťte v hmoždíři či mlýnku. Jednoduše řečeno - drťte v tom, co máte zrovna doma. Rozdrcené koření použijte ještě ten den nebo ho můžete vzduchotěsně uskladnit a využít později. Takto uskladněné koření by vám mělo vydržet až několik týdnů.
Nejčastěji tedy můžete opražit pepř, kardamom, nové koření, hřebíček, skořici, kmín, jalovec nebo koriandr. Než se z vás stane mistr pražení, začněte pozvolna. Nikde není řečeno, že musíte pražit pouze jeden druh koření. Ovšem některé druhy mohou mít jinou dobu pražení, a proto se oplatí začít jednotlivě, než si budete jisti, které druhy nakombinovat, aby výsledný efekt stál za to a vše nepřišlo nazmar.
Neberte to však tak, že vše musíte striktně dodržovat. Měla by to být především radost z vaření i nových technik, které mohou příjemně zpestřit a obohatit vaše pokrmy. Nebo naopak vyzkoušejte něco nového, co může oživit váš zaběhnutý systém a přinést spoustu užitečných informací, které jednoduše vyladí vaše kulinářské dovednosti k dokonalosti.