Koření pěti vůní je tradiční čínská směs, jejíž původ je zahalen tajemstvím. Ostatně, jak tomu v Číně bývá v mnoha případech. Legendy a tajemství jsou nedílnou součástí této rozmanité a nádherné kultury. Jedná se o nejznámější čínskou směs, která kombinuje koření v souladu s filozofií rovnováhy jin a jang. Traduje se, že vznik směsi sahá až do 4. století před naším letopočtem. Tehdy se skupina čínských učenců snažila najít rovnováhu mezi pěti základními chutěmi - sladkou, slanou, kyselou, hořkou a kořeněnou. Těchto pět chutí rovněž odkazuje na pět základních elementů - země, vzduch, voda, oheň, dřevo a kov.
Číslo pět je v čínské kultuře spojováno nejen s elementy, ale také barvami. Ve staré Číně bylo toto číslo navíc spojováno se samotným císařem. Je tedy jasné, že směs koření se bude skládat z pěti prvků. A jaké to vlastně jsou?
Základem pro koření pěti vůní je skořice, badyán, hřebíček, fenykl a sečuánský pepř. Můžeme se však setkat i s variantami, do kterých je navíc přidán zázvor, kardamom či muškátový oříšek. A tím ještě nekončíme. Mezi další koření, které se mohou přidat do směsi patří například kurkuma, lékořice či kůra mandarinky.
A jaké chutě vlastně můžete od této směsi očekávat? Pojďme se podívat na jednotlivé ingredience:
-
Skořice je sladká, ale na rozdíl od cukru má kořeněný podtón. V některých receptech s pěti kořeními se používá čínská skořice nebo kasie, která je blízkou příbuznou pravé skořice, ale má ostřejší chuť.
-
Sečuánský pepř není pepř, ale červenohnědá bobule, která pochází z keře jasanu ztepilého. Má skutečně jedinečnou chuť. Prvním pocitem z tohoto aromatického koření je pepřová, pálivá chuť, která rychle otupí jazyk. Brzy se objeví náznaky anýzu a zázvoru, které postupně nabývají kyselé, slané a pálivé chuti.
-
Mletý hřebíček má štiplavou, nasládlou chuť.
-
Hvězdicový anýz (badyán) má chuť podobnou lékořici s hořčejším podtónem.
-
Fenykl je podobný anýzu, ale sladší a méně štiplavý, bez výraznější chuti lékořice.
Prášek složený z pěti koření přináší do čínské kuchyně komplexní směs chutí a používá se zejména při takzvaném „red cooking technique” (technika červeného vaření). O co se vlastně jedná? Tato technika spočívá ve vaření surovin - vepřového a jiného masa, kuřecího masa, tofu, vajec a zeleniny ve světlé a tmavé sojové omáčce, víně, cukru a koření, jako je badyán a zrnka sečuánského pepře, což vede k získání červenohnědé barvy a jedinečné bohaté, karamelizované chuti.
Pokud vás toto koření zaujalo, můžete si ho připravit také doma. Není to nic složitého. Je vhodné začít s rovnovážnou variantou, protože poměry složek nejsou přesně dány. Začněte tedy přiměřeně, od každého koření stejný poměr. Postupně můžete přidávat jednotlivé druhy dle vaší chuti. Směs připravte z celého koření, které napřed opražíte na pánvi a necháte vychladnout. Následně vše namelete, ale pozor! Koření je velmi tvrdé, takže jej melte v mlýnku s ocelovým mechanismem, aby místo radosti z nové směsi nebyly jen oči pro pláč. Jakmile budete mít směs namletou, je vhodné ji celou prosít v sítu, abyste se zbavili větších kousků.
Koření pěti vůní lze použít v receptech na červenou kuchyni a k tučným masům, jako je kuřecí, kachní, vepřové maso a mořské plody, nebo se přidává do obalování smažených jídel. Najít ho můžete také v receptech na kantonskou pečenou kachnu či na dušené hovězí maso. Zároveň se používá jako marináda na vietnamské pečené kuře. Zkuste také smíchat čajovou lžičku s trochou oleje a octa a použít ji k potírání steaku nebo vepřového masa při grilování. Občas se setkáte také s přidáním prášku z pěti koření do omáček.
Na Havaji se v některých restauracích dává na stůl každého zákazníka směs soli s tímto kořením. Kořeněnou sůl lze snadno vyrobit opražením obyčejné soli s práškem z pěti koření na suché pánvi při nízké teplotě, dokud se koření a sůl dobře nepromísí.
Na závěr můžeme dodat, že tato kombinace koření dodá vašemu pokrmu jedinečnou chuť a nevšední zážitek. Pusťte se směle do prozkoumávání orientální kuchyně. Dobrou chuť!