Existují jídla, která jsou víc než jen jídlo. Jsou to vzpomínky, rodinné sešlosti a vůně domova. A přesně taková je svíčková na smetaně. Královna českých omáček, která vládne nedělním obědům a slavnostním tabulím.
Mnoho lidí se její přípravy bojí. Zdá se složitá, zdlouhavá a plná nástrah. Ale pravda je taková, že svíčková potřebuje hlavně dvě věci: čas a lásku. A samozřejmě, ty správné suroviny. Můžete mít nejlepší maso, ale bez poctivé kořenové zeleniny a skutečně voňavého koření nikdy nedosáhnete té pravé chuti, kterou si pamatujete z dětství.
Právě koření je duší celé omáčky. Není to jen o soli a pepři. Je to o harmonii bobkového listu, nového koření a celého pepře, které pomalu uvolňují své aroma do základu a vytvářejí tu nezaměnitelnou, lehce nasládlou a kořeněnou chuť. Zapomeňte na práškové směsi. Ta pravá magie vzniká z celých kousků, které dají omáčce charakter.
Pojďme se tedy společně pustit do receptu, který zvládnete i vy. Nebojte se toho, výsledek stojí za to!
Co budete potřebovat?
Než se pustíme do vaření, připravte si všechny ingredience. Kvalita je klíčová!
Na svíčkovou omáčku:
- Cca 1 kg hovězího zadního (falešná svíčková nebo kulatá plec je ideální)
- 100 g kvalitního špeku na prošpikování
- 2-3 velké mrkve, 1 větší petržel, 1/2 středního celeru, 2 střední cibule
- 1 litr silného hovězího vývaru (pokud nemáte, poslouží i kvalitní bujón)
- 250 ml smetany ke šlehání (min. 33%)
- Trocha mléka na případné zředění
- Poctivá lžíce sádla (nebo másla/oleje)
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1-2 lžíce cukru krystal
- Ocet a citronová šťáva na dochucení
- Koření:
- 5-6 kuliček nového koření
- 4-5 lístků bobkového listu
- 10 kuliček celého černého pepře
- Sůl (ideálně čerstvě mletá)
Na domácí houskový knedlík:
- 3 starší rohlíky nebo housky
- 2 hrnky hrubé mouky
- 1 hrnek vlažného mléka
- 1 vejce
- Špetka soli
- (Volitelně: špetka muškátového oříšku pro vůni a nasekaná petrželka)
Krok za krokem
1. Příprava masa (den předem je nejlepší)
Maso je třeba nejdříve "připravit". Špek si nakrájejte na tenké klínky. Do masa udělejte ostrým nožem úzké otvory a špek do nich pečlivě "našpikujte". Maso ze všech stran osolte a opepřete.
Profesionální tip: Pokud máte čas, nechte maso takto odležet v lednici přes noc. Bude křehčí.
2. Základ omáčky
- Zeleninu (mrkev, celer, petržel) i cibuli očistěte a nakrájejte na menší kostičky.
- V hrnci nebo pekáči, který může do trouby, rozehřejte sádlo.
- Připravené maso na sádle zprudka opečte ze všech stran, aby se "zatáhlo". Jakmile je opečené, vyjměte ho z hrnce a dejte stranou.
- Do stejného hrnce vsypte nakrájenou zeleninu a restujte ji dozlatova. Nebojte se ji nechat lehce přichytit ke dnu, to je základ chuti (tzv. "výpek").
- K zelenině přidejte cibuli a restujte, dokud nezesklovatí.
- Nyní přichází klíčový moment pro koření. Přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř. Krátce je orestujte se zeleninou (stačí minuta), aby se nádherně rozvoněly.
- Zeleninu zasypte cukrem a nechte ho lehce zkaramelizovat. Přidejte lžíci hořčice, promíchejte a zastříkněte lžící octa (krásně to zasyčí).
- Do tohoto voňavého základu vraťte opečené maso. Vše zalijte vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přiklopte poklicí.
3. Dušení
Troubu si předehřejte na 160 °C. Hrnec s masem a základem vložte do trouby a nechte pomalu dusit (nebo "péct") 2,5 až 3 hodiny. Maso musí být naprosto měkké, téměř se rozpadat.
4. Příprava knedlíků (Během dušení masa)
- Rohlíky nakrájejte na malé kostičky a dejte je do velké mísy.
- V hrnku si rozšlehejte mléko, vejce, sůl a případně špetku muškátového oříšku.
- Směsí přelijte rohlíky a nechte je chvíli nasáknout.
- Přisypte hrubou mouku (a petrželku, pokud používáte) a rukama vypracujte lepivé, ale kompaktní těsto. Není třeba ho hníst dlouho, jen aby se vše spojilo.
- Mokrýma rukama vytvarujte dvě podlouhlé šišky.
- Dejte vařit velký hrnec s osolenou vodou. Jakmile voda vře, vložte do ní knedlíky. Vařte je 18-20 minut. V polovině vaření je opatrně otočte.
- Test správnosti: Po vyjmutí jeden knedlík v půlce rozkrojte (ideálně nití). Pokud je uvnitř uvařený a "suchý", máte hotovo. Pokud je mazlavý, vraťte ho ještě na pár minut do vody.
- Hotové knedlíky ihned několikrát propíchejte vidličkou, aby z nich unikla pára a nesrazily se. Před podáváním je můžete potřít rozpuštěným máslem.
5. Dokončení omáčky
- Měkké maso opatrně vyjměte z hrnce a zabalte ho do alobalu, aby nevychladlo.
- Ze základu vylovte všechno koření (bobkový list, nové koření, pepř). Tohle je důležité, nikdo nechce rozkousnout kuličku pepře.
- Vezměte tyčový mixér a celý zeleninový základ rozmixujte dohladka.
- Hrnec vraťte na sporák. Do rozmixovaného základu přilijte smetanu ke šlehání (a případně trochu mléka, pokud je omáčka příliš hustá).
- Nechte omáčku projít varem a na mírném plameni ji provařte asi 5-10 minut.
- Finální dochucení: Teď přichází ta alchymie. Ochutnejte. Bude téměř jistě potřeba dosolit. Poté dolaďte chuť citronovou šťávou (pro svěžest) a octem (pro říz). Pokud se vám zdá málo sladká, přidejte špetku cukru. Cílem je dokonalá rovnováha slané, sladké a kyselé chuti.
Servírování
Maso nakrájejte na tenké plátky proti vláknu. Knedlíky nakrájejte na plátky (nejlépe nití). Na talíř nandejte knedlíky, přidejte plátky masa a vše štědře přelijte horkou omáčkou.
A teď to hlavní – svíčková není kompletní bez klasické "oblohy": lžičky brusinkového kompotu, kopečku poctivé šlehačky (neslazené!) a tenkého plátku citronu.
Dobrou chuť!
A pamatujte, že kouzlo té pravé svíčkové se skrývá v trpělivosti a v detailech. Tím nejdůležitějším detailem je aroma, které celému jídlu dodá kvalitní koření.